Nota del editor: La serie original de CNN “Eva Longoria: Buscando a México” viaja a través de las vibrantes regiones del país para revelar sus coloridas cocinas. La serie se transmite los domingos a las 9 pm ET/PT.
CNN
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Eva Longoria no se cansa de este plato salado.
Mientras visitaba la soleada ciudad de Mérida en la Península de Yucatán en México, conoció a Regina Escalante, quien dirige el popular restaurante Merciy probó el pescado a la parrilla con naranja agria del chef, preparado junto a la playa para disfrutar de sabrosos tacos.
En su cocina, Escalante utiliza uno de los ingredientes más queridos de la región: la sal.
viene de la pueblo pesquero de Celestúndonde las salinas producen muchas formas del mineral, incluidas las más puras, flor de sal. El agua salada del mar se combina con la lluvia cálida, se evapora lentamente con el calor tropical y deja atrás este preciado cristal rosado.
Para exhibir la sal escamosa, Escalante preparó lubina Longoria a la parrilla servida con aguacate y mango a la parrilla en un episodio de la serie original de CNN “Eva Longoria: Buscando a México.” El pescado se rellena con ajo, romero, tomillo, naranja agria y, por supuesto, una generosa dosis de sal.
Para aumentar el sabor, la chef recurrió a su arma secreta: un cepillo de hierbas.
Escalante hizo la brocha juntando perejil fresco, romero y tomillo y la usó para enjabonar el pescado con un puré de ajo hecho con jugo de naranjas agrias.
“Esta es mi idea del paraíso de la comida. En verdad, tendría esto como mi última comida en la Tierra”, dijo Longoria en la serie documental mientras disfrutaba del plato junto a la playa.
“El contraste de la sal crujiente y el pescado suave y dulce es simplemente sublime”.
Escalante tiene una fórmula simple. “Con ingredientes deliciosos, podemos hacer recetas deliciosas”, dijo.
La chef Regina Escalante prepara este sabroso pescado para tacos con capas de aguacate fresco, mango asado y cebolla en escabeche en jugo de naranja agria. ella usa yucateco flor de salpero puede usar un sustituto más fácilmente disponible, como la sal marina gruesa rosada del Himalaya o la sal marina gris.
Hace 4 porciones
Ingredientes
1 cebolla blanca
1 cabeza de ajo (2 onzas o 60 gramos) entera para asar más los dientes de ½ cabeza de ajo (1 onza o 30 gramos), separados, pelados y triturados para rellenar el pescado
Escasas 1½ tazas | 335 mililitros de aceite de oliva, cantidad dividida
3⅓ a 4½ libras | 1,5-2 kilogramos de pescado entero, como lubina, branzino o pargo rojo
1.8 onzas | 50 gramos de ramitas de tomillo fresco, cantidad dividida
1.8 onzas | 50 gramos de ramitas de romero fresco, cantidad dividida
1.8 onzas | 50 gramos de ramitas frescas de perejil de hoja plana, cantidad dividida
7 naranjas agrias (también conocidas como naranjas amargas o sevillanas)
2½ cucharaditas | 10 gramos de sal marina gruesa rosada del Himalaya o sal marina gris, y más al gusto
½ cucharadita (o 2⅓ gramos) de pimienta negra recién molida y más al gusto
1 cebolla roja mediana, en rodajas (7 onzas o 200 gramos)
2 mangos
4 limas clave
3.5 onzas | 100 gramos de hojas frescas de cilantro, divididas
2 aguacates
12 tortillas de maiz
Instrucciones
1. Enciende la parrilla. Cuando la parrilla esté caliente, corta la cebolla blanca por la mitad. Coloca 1 mitad de cebolla en el extremo de un tenedor para asar (reserva la otra mitad para otro uso) y frota las rejillas, con el lado cortado hacia abajo, para limpiarlas. Recorte aproximadamente ½ pulgada (o 1¼ centímetros) de la parte superior de 1 cabeza de ajo entera, dejando al descubierto los dientes individuales. Rocíe 1 cucharada (o 15 mililitros) de aceite de oliva y luego envuelva el bulbo en papel de aluminio. Ase el bulbo de ajo a fuego indirecto hasta que esté suave, aproximadamente 40 minutos.
2. Cuando el ajo esté casi a la mitad del asado, limpie y quite las escamas del pescado y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
3. Retire el bulbo de ajo asado de la parrilla y deje enfriar. Mientras se enfría, haz un ramo con la mitad del tomillo, el romero y el perejil y asegúralo con hilo de cocina.
4. Rellenar el pescado con 2 rodajas de 1 naranja agria (reservar la naranja agria restante para otro uso), los dientes machacados de la mitad restante de un bulbo de ajo crudo y el tomillo, el romero y el perejil restantes. Espolvorea 1 cucharadita (o 4 gramos) de sal dentro de la cavidad.
5. Exprima los dientes del bulbo de ajo asado en un tazón con apenas 1 taza (o 200 mililitros) de aceite, 1 cucharadita (o 4 gramos) de sal y ½ cucharadita (o 2⅓ gramos) de pimienta y triture con una cuchara de madera para combinar. Exprima el jugo de 3 naranjas agrias (alrededor de 1 taza o 237 mililitros) y mezcle.
6. Sazone el pescado con sal, colóquelo en la parrilla a fuego moderadamente alto y rocíe con 4 cucharadas (o 60 mililitros) de aceite de oliva. Ase, usando el ramillete de hierbas para pincelar el pescado constantemente con el puré de ajo, hasta que esté dorado y crujiente, unos 10 minutos por cada lado (dependiendo del tipo y tamaño del pescado).
7. Transfiera el pescado a la parrilla a un plato para servir. Deje reposar durante 10 minutos.
para las coberturas
1. Mientras tanto, combine la cebolla roja y el jugo de 3 naranjas agrias en un tazón. Deje reposar durante unos 10 minutos.
2. Corta cada mango a lo largo para obtener un total de 4 piezas planas con piel. Con cuidado de no perforar la piel para que quede adherida, marque la pulpa con un patrón sombreado de ½ pulgada (o 1¼ centímetros). Asa las rodajas de mango a fuego medio hasta que se doren, de 3 a 4 minutos. Usando pinzas, retire de la parrilla y deje enfriar. Para cada rebanada, invierta la piel y córtela; transfiera los cubos de mango a un tazón.
3. Combine los mangos con la ralladura y el jugo de 1 lima, la mitad del cilantro, el resto de ¼ de taza (60 mililitros) de aceite de oliva y ½ cucharadita (o 2 gramos) de sal.
4. En un recipiente aparte, triture los aguacates y sazone con jugo de 1 lima, sal y pimienta al gusto.
5. Rocíe las tortillas con agua y colóquelas en la parrilla a fuego indirecto hasta que el fondo de cada una se dore en algunos puntos, aproximadamente 45 segundos. Voltee con pinzas y caliente el otro lado, unos 45 segundos.
6. Arme los tacos llenando cada tortilla primero con aguacate, luego coloque el pescado, la cebolla y el mango en capas. Espolvorea con el cilantro restante y termina con sal. Sirva con gajos cortados de las 2 limas restantes.
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