Nota del editor: La serie original de CNN “Eva Longoria: Buscando a México” viaja a través de las vibrantes regiones del país para revelar sus coloridas cocinas. La serie se transmite los domingos a las 9 pm ET/PT.
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Los tacos vienen en muchas variaciones regionales, y si eres fanático de la popular comida reconfortante de México, es posible que estés familiarizado con la versión llamada birria eso ha estado de moda en los Estados Unidos durante los últimos años. En TikTok, el hashtag “birriatacos” tiene la friolera de 1.200 millones de visitas.
Por lo que la mayoría cree es la birria original, sin embargo, debe dirigirse a un estado en el oeste de México llamado Jalisco, que también es el lugar de nacimiento de tesoros culturales como el tequila y el mariachi.
La base de los tacos de birria es la carne roja marinada con especias y varios tipos de chile. El lento proceso de cocción crea una carne tierna. Los ricos jugos de la carne se combinan con tomates para obtener un caldo sabroso, o consomé, que puede servir como un aderezo perfecto.
En Jalisco, el platillo se sirve tradicionalmente como un guiso elaborado con carne de chivo, que inicialmente nació por necesidad.
Cuando los españoles llegaron a México a principios del siglo XVI, trajeron cabras para la leche. La población de ganado de rápido crecimiento invadió los cultivos de los indígenas, devorando todo a la vista. Entonces, aunque el consumo de carne de cabra comenzó como una forma de supervivencia, el hecho de que la gente local encontrara una manera de transformar la carne dura y jugosa en un plato delicioso fue una victoria culinaria.
“Trajeron todo, pero ustedes lo mejoraron”, dijo la actriz, productora y presentadora de televisión Eva Longoria a los lugareños cuando se enteró de la historia del guiso en un episodio de la serie original de CNN “Eva Longoria: Buscando a México”.
La especialidad era originalmente la comida de un hombre pobre, y los españoles despreciaban comer cabra. La palabra española birria significa “de poco valor”.
Irónicamente, hoy en día el plato clásico se disfruta en las celebraciones, incluidos los días festivos y las bodas, y a menudo se prepara con carne de res en los Estados Unidos.
En Guadalajara, la capital del estado, Longoria probó el famoso sancocho, preparado por Enrique Gonzáles Villareal, jefe de cocina del charros de jalisco (Vaqueros de Jalisco) casa club en Lienzo Charro de Jalisco, una arena que alberga eventos competitivos que presentan el rodeo mexicano, el deporte nacional del país.
Su familia ha estado cocinando birria a partir de una receta ancestral durante cuatro generaciones. El ajo, las hojas de laurel y los clavos combinados con vinagre son algunos de los aromáticos que ayudan a crear el sabor mágico de la birria.
El caldo profundamente sabroso tiene un olor tentador que te hace salivar. Y la jugosa carne se deshace en tu boca.
Justo antes de servir, el chef agrega cebolla roja y lima para darle al plato un toque cítrico. Tortillas calientitas acompañan el manjar para fregar el carnoso guiso, pero también puedes disfrutarlo como tacos bañados en salsa.
“Oh, Dios mío, este caldo es increíble”, dijo Longoria mientras cavaba en un tazón de birria.
Este plato con comienzos humildes puede tardar mucho en cambiar de nombre.
La receta del chef Gonzales Villareal es un secreto familiar, pero ha adaptado una versión para CNN. Esta receta requiere carne de cabra que debe marinarse durante 24 horas, así que planifique con anticipación. Puedes cambiar por ternera o cordero. Para la carne de res, pruebe el bistec o las costillas cortas. Para el cordero, haz un corte de hombro. Puedes encontrar los chiles y el orégano mexicano en tiendas especializadas o en línea.
Hace 4 porciones
2.2 libras I 1 kilogramo de pierna o paleta de cabra con hueso, cortada en trozos pequeños
1 chile ancho seco
2 chiles guajillos secos
2 chiles moritas secos
2 chiles cascabel secos
1 bulbo de ajo entero
Aceite de oliva para rociar
Kosher grueso o sal marina al gusto
1 libra | ½ kilo de tomates maduros, preferiblemente Campari
¼ taza | 60 mililitros de vinagre blanco o vinagre de sidra de manzana
1 cucharada | 7½ gramos de comino molido
4 granos de pimienta negra, triturados, y más recién molidos al gusto
2 clavos
Una pizca de orégano seco, preferiblemente mexicano, y más para decorar
2 hojas de laurel
1 taza | 52 gramos de cebolla roja picada
½ taza | 118 gramos de chiles piquín
4 limas partidas a la mitad
Tortillas de maíz para servir
Procesador de alimentos, licuadora o mortero y mano
Olla a presión (opcional)
Día 1: asar los ingredientes y preparar la marinada nocturna para la carne
1. Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (204 grados Celsius). Con una toalla de papel húmeda y guantes, limpie los chiles ancho, guajillo, morita y cascabel. Despalillar, despepitar y desvenar los chiles ancho y guajillo. Coloque todos los chiles en una bandeja para hornear con borde forrada con papel de aluminio y tueste hasta que estén inflados y fragantes, de 5 a 6 minutos. Retire del horno inmediatamente, deseche el papel aluminio y reserve los chiles para la marinada.
Luego, prepara el ajo. Corta ½ pulgada (o 13 milímetros) de la parte superior del bulbo de ajo entero para que los dientes queden expuestos. Rociar con aceite de oliva y sazonar con sal, luego envolver y sellar herméticamente en papel de aluminio.
Después de que los chiles estén tostados, aumente la temperatura del horno a 375 F (190 C). Coloque el bulbo de ajo entero envuelto en papel de aluminio directamente sobre la bandeja para hornear con borde. Ase el ajo hasta que esté fragante, dorado y suave, de 20 a 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Una vez que el bulbo se haya enfriado, desenvuelva y exprima los dientes. Reserve 2 dientes para la marinada y refrigere el ajo asado restante en un recipiente hermético para otro uso hasta por 2 semanas.
Aumente la temperatura del horno a 450 F (232 C). Corta los tomates por la mitad y transfiérelos a un bol. Rocíe generosamente con aceite de oliva y sazone con sal al gusto. Mezcle hasta que los tomates estén cubiertos uniformemente. Coloque los tomates directamente en la bandeja para hornear con borde y áselos hasta que estén tiernos, aproximadamente 30 minutos. Retire del horno y transfiera los tomates y sus jugos a un recipiente hermético. Refrigere durante la noche, reservando para el consomé.
2. Haz la marinada. Coloque los chiles ancho, guajillo, morita y cascabel reservados en un tazón y cubra con agua hirviendo para rehidratar, aproximadamente 20 minutos. Escurra y combine los chiles en un procesador de alimentos con 2 tazas (o 473 mililitros) de agua, vinagre, 2 dientes de ajo asados, comino, granos de pimienta triturados, clavo, orégano y sal al gusto. Cuele los chiles si es necesario para quitar los pedazos de piel (si usa una licuadora de alta potencia, este paso puede no ser necesario).
3. Sazone la carne de cabra con sal y colóquela en un horno holandés o en una olla grande. Cubre la carne con el adobo de chiles y refrigera por 24 horas para marinar.
Día 2: Cocinar la carne y el consomé
4. Olla a presión: Coloque la carne y la marinada en una olla a presión. Lleve a presión alta y cocine hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 1 hora.
Versión para estufa: Alternativamente, coloque la carne y el adobo en un horno holandés y cocine a fuego medio, tapado, hasta que la carne se deshaga y sea fácil de desmenuzar, aproximadamente 3 horas.
Retire del fuego y deje reposar la carne hasta que se enfríe, luego separe la carne de los jugos de la sartén. Reserva el líquido para el consomé. Triture la carne.
5. Coloque los tomates y los jugos de la sartén en una licuadora y mezcle a velocidad alta hasta que quede suave. Transfiera el caldo a una olla, agregue las hojas de laurel y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Cuando haya terminado, retire las hojas de laurel y deséchelas.
6. Coloque la carne de cabra en cuatro tazones individuales y vierta el caldo por encima. Cubra con orégano mexicano, cebolla picada y chiles piquín; sirva con tortillas calientes y limones.
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