Mientras luchaba por recaudar fondos para la restauración del antiguo órgano de su catedral, un sacerdote de St.-Flour, una pequeña ciudad en el corazón de Francia, ideó una solución creativa. Convirtió uno de los campanarios en un taller de curación donde los agricultores podían colgar sus jamones para que se secaran.
Durante casi dos años, después de ser bendecido por un obispo locallas piernas de cerdo se balanceaban tranquilamente en el aire seco de la torre norte de la catedral, aportando fondos muy necesarios y deleitando a los amantes de la charcutería. Entonces intervino un inspector de la organización que supervisa el patrimonio arquitectónico de Francia.
Tras observar una mancha de grasa en el suelo del campanario, además de otras infracciones, el inspector ordenó desmontar los jamones. Eran un peligro de incendio, dijo en un informe de diciembre de 2023, según funcionarios de la catedral. Cuando la catedral se negó a retirar los jamones, la disputa se intensificó hasta llegar al ministro de cultura del país, Rachida Dati.
La batalla por los jamones St.-Flour fue ampliamente ridiculizada como un ejemplo de cómo los funcionarios demasiado entusiastas pueden sofocar iniciativas locales innovadoras. También se refirió a un problema más amplio con el que las iglesias envejecidas en toda Francia han estado lidiando mientras enfrentan costosas reparaciones: ¿Quién va a pagar para mantener el vasto patrimonio religioso del país?
Después de la Revolución Francesa, las propiedades de la iglesia fueron confiscadas por el Estado, que finalmente asumió la responsabilidad de supervisar la mayoría de ellas. Pero el gobierno central y los municipios locales han tenido dificultades para financiar el mantenimiento de las catedrales e iglesias del país.
La restauración de la catedral de Notre-Dame de París, que fue devastada por un incendio devastador En 2019, se financió con alrededor de 900 millones de dólares en donaciones. Pero los edificios religiosos en el resto del país se han visto abandonados a su suerte.
En toda Francia, se estima que 15.000 de un total de 45.000 edificios religiosos están clasificados como monumentos históricos, según el Ministerio de Cultura. Más de 2.300 de ellos se encuentran en malas condiciones y 363 se consideran en peligro de extinción, dijo el ministerio.
«La situación es alarmante», dijo Hadrien Lacoste, vicepresidente del Observatorio del Patrimonio Religioso, un grupo independiente sin fines de lucro. «Hay una caída en la práctica religiosa», añadió, «y hay una caída en la demografía en las zonas rurales».
A pesar de una disminución en la asistencia a la iglesiaciudades como St.-Flour, que tiene una población de aproximadamente 6.400 habitantes, ven sus catedrales e iglesias como elementos definitorios de sus identidades y sienten una fuerte necesidad de mantenerlas.
«Nos hemos dado cuenta de que cada una de nuestras iglesias es una pequeña Notre-Dame, que el pueblo sin la iglesia es como París sin Notre-Dame», dijo Mathieu Lours, un historiador francés especializado en arquitectura religiosa.
En Francia –como ha sido el caso en otras partes de Europa– las iglesias en decadencia están a menudo transformado en gimnasios, restaurantes, hoteles o viviendas.
En St.-Flour, una iglesia renacentista adyacente a la catedral fue desconsagrada y ahora es un mercado y un lugar cultural.
El mantenimiento de la catedral en sí se consideró un esfuerzo municipal esencial, aunque costoso. St.-Flour está en el corazón de Cantal, una zona de Francia conocida por sus verdes paisajes montañosos y su queso local. Desde lejos, la catedral, en lo alto de un promontorio rocoso, se alza sobre la ciudad como una fortaleza.
«¿Conoces el dicho, todos los caminos conducen a Roma?» dijo Patrice Boulard, el productor de carne encargado de subir los 145 escalones de la torre para suspender allí los jamones. «Bueno, aquí en St.-Flour todos los caminos conducen a la catedral».
La idea del taller de curado en el campanario surgió de Gilles Boyer, entonces rector de la catedral, después de que los fondos destinados a las autoridades para la reparación del órgano del coro del siglo XIX nunca llegaran a materializarse.
Boyer, un amante de la comida que alguna vez dirigió un restaurante en París, ya había instalado colmenas en una terraza no utilizada de la catedral para producir miel para la venta. El campanario también era un espacio sin uso. ¿Por qué no utilizarlo para colgar jamones, una especialidad de la región, se preguntó?
«Todo empezó como una broma», dijo, «pero no fue tan tonto después de todo».
A Altitude, una cooperativa de charcutería local formada por unos 40 criadores de cerdos, le encantó la idea, en parte por el potencial de comercialización, pero también por lo que creían que era la calidad especial del aire y las condiciones en la torre de curación de jamones.
“Crea un vínculo entre negocio y patrimonio, entre un producto y su terruño”, afirmó Thierry Bousseau, director de comunicación de la empresa.
El proyecto fue aprobado por las autoridades estatales y eclesiásticas, y el primer lote de jamones se puso a la venta en los mercados, en la iglesia y en línea en la primavera de 2022, por unos 150 dólares cada uno, unos 50 dólares más de lo que cuesta un jamón artesanal local promedio. traería. Los beneficios, una vez que Altitude recuperó sus costes, se donaron a la catedral.
En total, se vendieron unos 300 jamones y se gastaron más de 12.000 dólares para restaurar finalmente el órgano, dijo Bousseau.
El proyecto se llamó “Florus Solatium”, un homenaje al supuesto fundador de la ciudad, un santo del siglo V llamado Florus cuyas reliquias se guardan en la catedral. Según la leyendael santo escapó milagrosamente de los bandidos llegando a lo alto del acantilado, donde los vecinos le recibieron con un jamón tradicional de la zona. “¡Quid solatium!” se dice que exclamó. «¡Qué consuelo!»
La mayor parte del proceso de maduración de los jamones se realiza en las naves de Altitude en una localidad cercana. Pero el señor Boyer, ex rector, está convencido de que los tres meses que pasan pegados a las vigas de madera de la torre, expuestos al viento y a las vibraciones de la campana, es lo que le da a la carne su calidad especial.
«La mayoría de los jamones se secan en lugares donde la higrometría es siempre la misma, la ventilación es siempre la misma», afirma Aurélien Gransagne, chef del Restaurante Serge Vieiraun restaurante cercano con estrella Michelin, en referencia a la humedad del aire. En el campanario, añadió, “hay fluctuaciones y eso es lo que hace que un producto sea especial”.
La pulpa espesa y rosada es tan buena como la del mejor prosciutto de Italia o el mejor jamón de España, dijo. El restaurante del Sr. Gransagne ofrece a los comensales rebanadas de carne en forma de rosa junto con otros aperitivos, y un poco de narración sobre su procedencia.
Dado el éxito de los jamones curados en torre, Jean-Paul Rolland, que asumió el cargo de rector en sustitución de Boyer en 2022, dijo que decidió poner firmeza cuando el arquitecto patrimonial declaró que el proyecto era peligroso.
«El edificio está dedicado a la práctica religiosa», dijo, «por lo que no corresponde a la administración decirnos qué podemos hacer o no dentro».
La mancha de grasa probablemente apareció en el antiguo parquet mucho antes de que se sacaran los jamones, dijo.
«Es como si el propietario le dijera al inquilino que no puede cambiar el lugar de un cuadro en la sala de estar», añadió Rolland.
Hizo algunos pequeños cambios, como colocar alfombras en el suelo de las torres y prohibir el acceso a los visitantes. Pero los radioaficionados seguirían colgados, afirmó.
En octubre, la señora Dati, ministra de Cultura, anunció una decisión: los jamones se quedarán, siempre que un «estudio detallado» haya examinado las «condiciones administrativas, materiales y organizativas» para que los jamones maduren de forma segura, dijo su oficina en un correo electrónico. Ese proceso aún continúa.
Cualquiera que sea la decisión final, los jamones se han convertido en una especie de causa célebre en un país que valora la oferta gastronómica de los pequeños productores tanto como la herencia religiosa del país. St.-Flour apareció en los titulares nacionales y las ventas de los jamones han sido rápidas. El Palacio del Elíseo en París tiene un pedido permanente de jamones cada tres meses, y en junio sirvió rebanadas en un buffet, dice Altitude. (No está claro si el presidente Emmanuel Macron intentó algunos y el Elíseo no respondió a las solicitudes de comentarios).
Aún así, no todos en St.-Flour están contentos con la idea de convertir la iglesia en una especie de mercado.
“Había abejas, ahora hay jamones. ¿Qué sigue, queso? preguntó Roger Merle, de 68 años, propietario de una tienda de ropa en la ciudad.
