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¿Un aperitivo o un aborrecible? ¿Un medicamento o un pesticida?
Asafoetida suena bastante inocente: es una planta de hinojo silvestre originaria de Afganistán, Irán y Uzbekistán.
La resina de sus raíces se utiliza en la cocina india, generalmente después de molerla hasta convertirla en polvo y mezclarla con harina. Decir que tiene un olor potente sería quedarse corto. De hecho, su aroma es tan penetrante que podría ser el ingrediente más divisivo del país.
'Asa' significa chicle en persa y 'foetida' significa apestoso en latín. Pero en la India se llama simplemente hing.
Si accidentalmente te mancha las manos, persistirá sin importar cuántas veces las laves. Pon un pellizco puro en tu lengua y tu boca comenzará a arder.
En el mercado Khari Baoli de la vieja Delhi, por ejemplo, incluso se las arregla para «oler mejor» que todas las demás especias.
«Hing es la madre de todas las notas base de la cocina india», dicen Siddharth Talwar y Rhea Rosalind Ramji, cofundadores de La Escuela de Chefs del Espectáculo.
“Se cerró la brecha de los sabores de cebolla y ajo que estaban prohibidos debido a creencias religiosas en las comunidades indias mayoritariamente vegetarianas, como Jain, Marwari y Gujarati. A pesar de la diversidad culinaria de la India, todo es una constante”.
Los jainistas, por ejemplo, evitan la cebolla, el ajo y el jengibre, además de no comer carne.
Ramji admite que el olor puede ser un desafío: se ha comparado la comida cruda con el repollo podrido. Incluso le han puesto el sobrenombre de “estiércol del diablo.”
Pero una pequeña cantidad ayuda mucho. Talwar recomienda poner una cantidad minúscula de cosa en aceite caliente.
La mayoría de la gente compra una versión en polvo mezclada con arroz o harina de trigo. Sin embargo, los cocineros más aventureros comprarán la forma cristalina sólida, que parece sal de roca.
Algunos eruditos le dan crédito a Alejandro Magno por traerlo por primera vez a la India.
«La teoría popular es que el ejército de Alejandro encontró asafétida en las montañas del Hindu Kush y la confundió con la rara planta silphium, que tiene características similares a la asafétida», explica el historiador culinario Dr. Ashish Chopra.
“Llevaron la planta consigo con esmero a la India… sólo para descubrir más tarde que no era lo que (esperaban). Sin embargo, los indios ya han tenido su encuentro con él; vino, vio y se quedó”.
El profesor añade que se utilizaba en algunas cocinas grecorromanas, pero no duró mucho. Hoy en día, está prácticamente ausente de la comida occidental, con una notable excepción: la salsa inglesa.
Pero a medida que cambian los patrones alimentarios y los apetitos globales, algunos chefs están tratando de rehacer sus recetas omitiendo la cebolla y el ajo en favor de la asafétida.
Según Talwar, «algo que puede mejorar la sensación de sabor umami, esencial para guisos y caldos».
«El concepto de umami fue introducido por primera vez por los expertos en comida japonesa, pero ahora es la quinta nota base en la gastronomía después de lo dulce, lo amargo, lo ácido y lo salado».
empresa americana Arpillera y barril incluso vende una mezcla Wild Hing hecha con cúrcuma, comercializada para personas con sensibilidad al ajo o aquellas que siguen una dieta baja en FODMAP.
Pero el sabor no es la única razón por la que se encuentran frascos del genio proverbial en muchos estantes de especias del mundo. De acuerdo con la Biblioteca Nacional de Medicina, la asafétida se ha utilizado como expectorante para la tos, antiespasmódico y para matar parásitos o gusanos. Algunos lo promocionan como un remedio ayurvédico eficaz para los gases estomacales.
Además, no todo el mundo ha comprado algo con el fin de comerlo.
Los africanos y jamaicanos a veces usaban amuletos de asafoetida, creyendo que podía repeler a los demonios. En 1918, en Estados Unidos, algunas personas llevaban bolsitas o bolsas que contenían asafétida para protegerse de la gripe española.
Hoy en día, sus propiedades repulsivas se utilizan mejor como pesticida en la agricultura orgánica.
Sorprendentemente, aunque la India es el mayor consumidor de asafétida del mundo, hasta hace poco nunca se había cultivado en el país.
Hace unos tres años, en el frío desierto de la región del Himalaya, los agricultores anunciaron que estaban intentando cultivar su propia cosa.
El proceso de crecimiento de asafétida puede ser lento. Pero si India logra cultivar el suyo propio, eso podría significar ahorrar unos 100 millones de dólares al año importando el producto.
Y, quizás lo más importante, los indios podrían tener un sabor favorito que sea íntegramente de la India.
