A medida que crece la demanda de opciones de carne y lácteos a base de plantas, las hamburguesas veganas, las pepitas y las bebidas han estado en el centro de atención para alternativas de proteínas sostenibles. Pero a diferencia de sus homólogos de hamburguesas sin carne, los huevos a base de plantas no han recibido la misma atención de los investigadores, hasta ahora.
Ingrese a Da Eun Kim, un estudiante de doctorado en la Universidad de Illinois Urbana-Champaign, y Brenna Ellison, profesora de la Universidad de Purdue. Juntos, se propusieron responder una pregunta engañosamente simple: ¿Qué hace que alguien esté dispuesto a comprar un huevo vegano?
Su nuevo estudio es uno de los primeros en examinar esta pregunta. Utilizando un método experimental conocido como diseño de viñeta, los investigadores probaron cómo factores como el precio, el tipo de producto y el establecimiento influyen en el comportamiento de las personas.
«Queríamos medir la percepción del consumidor sobre los huevos a base de plantas», dijo Kim, quien es un estudiante graduado en el Departamento de Economía Agrícola y del Consumidor, parte de la Facultad de Ciencias Agrícolas, de Consumidores y Ambientales de Illinois. «Un experimento de viñeta nos permitió crear escenarios hipotéticos y aislar lo que los consumidores realmente piensan».
En lugar de preguntar directamente a las personas si comprarían un huevo a base de plantas, el método Vignette pidió a los participantes que imaginaran que estaban a punto de desayunar. Esta comida se llevaría a cabo en casa o en un restaurante, y los consumidores tenían una opción entre huevos revueltos o panqueques hechos con huevos a base de plantas.
Los resultados fueron sorprendentes e informativos.
«Esperábamos que el escenario fuera más importante, ya que pensamos que la novedad del producto de huevo basado en plantas llevaría a las personas a querer comerlo en un restaurante donde los chefs saben cómo preparar el producto de una manera que sabe bien», dijo Ellison. «Sorprendentemente, la ubicación de donde estaba comiendo, ya sea en un restaurante versus en casa, no tuvo tanto efecto como imaginamos».
Además, los consumidores tenían más probabilidades de comprar huevos a base de plantas cuando se mezclaron en algo familiar, como los panqueques, en lugar de servidos por su cuenta.
El equipo también pidió a los participantes que calificaran cómo los huevos a base de plantas se compararían con los tradicionales. Como era de esperar, el sabor y la apariencia esperados aún favorecen el huevo clásico. Pero la versión a base de plantas se presentó en la cima del impacto ambiental y el bienestar animal. Esto refleja una tendencia más amplia en la ciencia de los alimentos, donde las motivaciones éticas comienzan a influir en las elecciones del consumidor.
¿Esto significa que cada consumidor querrá comprar huevos a base de plantas? «Probablemente no», dijo Ellison. «Sin embargo, encontramos que los consumidores que tenían experiencia previa intentando huevos basados en plantas tenían más probabilidades de comprarlos en comparación con las personas sin esa experiencia. Esto sugiere que los consumidores tenían una experiencia positiva con el producto anteriormente».
Si bien la familiaridad con los huevos a base de plantas es útil, la familiaridad con el producto final, como los panqueques, también puede ser clave. «Introducirlos como un ingrediente, especialmente en un producto con el que los consumidores se sienten cómodos, es una forma de lograr que las personas sobre cualquier ‘obstáculos mentales’ asociados con el intento de huevos a base de plantas», dijo Ellison.
Estos resultados ofrecen un mensaje claro para la industria: dar a las personas una forma fácil, sabrosa y reconocible de probar algo nuevo.
«Todavía hay barreras sensoriales», dijo Kim. «He probado la versión líquida que viene en una botella, como las claras de huevo. El sabor era diferente, pero me sorprendió que la textura fuera muy similar a los huevos tradicionales».
Esa experiencia de primera mano se hace eco de los hallazgos del estudio; Si bien el sabor y la textura aún son importantes, muchos consumidores solo necesitan un empujón para tomar el primer bocado. Y la mejor manera de hacerlo puede ser a través de un intercambio sutil en un plato familiar.
Si bien los huevos a base de plantas pueden no estar listos para reemplazar la lucha clásica en cada mesa de desayuno, están encontrando su nicho. La ciencia muestra que las personas pueden no estar listas para comerlas simples, pero mezclarlas, hacerlo fácil y conocer a los consumidores donde están.
