Nota del editor: Contenido por Red de Alimentos
CNN
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En la escuela de pastelería pasamos una semana entera aprendiendo a hacer macarons. Las galletas son notoriamente volubles: el merengue debe estar perfectamente rígido pero no demasiado mezclado; los ingredientes deben doblarse suavemente para lograr la consistencia adecuada, luego colocarse en círculos uniformes y dejarse reposar. Incluso la cocción requiere toda su atención.
Después de agotadores días de trabajo preciso, nuestro profesor pidió un voluntario para hacer otro lote por su cuenta; no teníamos suficientes macarons y nuestro chef no tenía tiempo. Di un paso adelante e hice los macarons sin incidentes.
Cuando los saqué del horno, estaban perfectos, con pies pronunciados y caras suaves. El exterior estaba crujiente y dio paso a un centro suave y masticable que seguramente combinaría a la perfección con el relleno. No pensé en eso entonces, pero mi lote impecable de macarons tuvo mucho que ver con el equipo profesional, la cocina con temperatura controlada, los ojos vigilantes de mi profesor y, por último, y menos importante, mi técnica decente.
Las cosas cambiaron cuando inauguré mi propia panadería hecha a pedido desde la cocina de mi casa en Nueva Jersey y agregué macarons al menú. A pesar de las lecciones, mi primer lote de macarons no se parecía en nada a los macarons. El merengue nunca llegó a los picos rígidos, las galletas se agrietaron por todas partes, los pies no se encontraban por ningún lado y algunos se desmoronaron cuando los recogí. Fue un desastre. Y me asustó hasta el punto de abandonar el barco.
Pero después de algunas semanas, con la ayuda de una batidora de pie recién adquirida, logré el éxito, ¡por fin!
Los macarons requieren apoyarse en los contratiempos de uno. Si bien sería idílico tener éxito en el primer intento, lo más probable es que necesite un intento fallido para informar su éxito. Los fracasos te enseñan sobre tu cocina: cómo se calienta la estufa o cuánto tiempo necesitas batir para que el merengue quede perfecto. Los matices de su cocina, y dominarlos, son tan críticos como la técnica misma. De hecho, es parte de dominar esa técnica.
Encontré formas de adaptar y replicar las condiciones de la escuela de pastelería a la repostería casera. El proceso es complicado, pero si estás dispuesto a perseverar, estarás mordiendo macarons bellamente ejecutados en muy poco tiempo. Esto es lo que aprendí:
Las recetas de macarrones incluyen merengue francés o merengue italiano. Para el merengue francés, puedes agregar unos gramos de claras de huevo en polvo, que ayudan a estabilizar las claras de huevo líquidas. Agregue su azúcar gradualmente después de lograr picos suaves y mezcle hasta que los picos en su batidor puedan pararse en posición vertical. Para el merengue italiano, mientras calientas el agua y el azúcar a 250 grados F/121 grados C, bate las claras de huevo a picos suaves. Deberías poder volcar el tazón sin que los huevos se muevan. Agregue lentamente su jarabe mientras la batidora está baja y cambie a alta velocidad. Debería comenzar a ver picos rígidos después de unos cinco a ocho minutos. ¡No mezcle demasiado!
Si no tienes una batidora de mano o de pie, te recomiendo consultar una receta con merengue francés.
Antes de combinar con las claras de huevo, tamice la harina de almendras y el azúcar glas varias veces. Si tienes un procesador de alimentos, puedes procesar los ingredientes secos hasta obtener un polvo fino.
Después de hacer el merengue, deberá incorporarlo a la mezcla de harina de almendras, azúcar en polvo y clara de huevo, un proceso conocido como macronage. ¡Sé amable aquí! El objetivo es mezclar hasta que la masa, al removerla, vuelva a tener un estado suave y brillante. Por ejemplo, si pasa una espátula a través de la masa, la masa debe moverse lentamente para cubrir el rastro dejado por la espátula y, finalmente, parecer que no se ha tocado. Esto es importante porque cuando la colocas sobre la placa para hornear o el papel para hornear, cualquier pico o irregularidad debe desaparecer a medida que la masa se asienta en una forma redondeada suave.
Agregue primero una cuarta parte de su merengue y revuelva normalmente. Luego agregue el merengue restante y dóblelo suavemente. Imita el movimiento de un pedal de bicicleta: recoge a lo largo de la parte inferior y luego colócalo en la parte superior y repite.
Vigile la humedad en su cocina. Una humedad más alta significa que tendrás que dejar que los macarons se «sequen» por más tiempo para desarrollar una piel. La piel se forma cuando la capa exterior de masa se seca y solidifica la forma de los macarons; deberías poder tocar la cáscara y que no te quede masa en el dedo. También puede usar el aire acondicionado para ayudar a mantener su cocina lo más seca posible.
Tenga cuidado con el colorante alimentario. He tenido más éxito con el colorante alimentario en polvo que con el gel, ya que este último agrega humedad. Agregue su colorante para alimentos a la mezcla de harina de almendras, azúcar en polvo y clara de huevo para evitar mezclar demasiado.
Si sus macarons están huecos, preste mucha atención para asegurarse de que no está superando el merengue. También puede intentar hornear a una temperatura más baja durante más tiempo, digamos 275 grados F durante unos 20 minutos.
Si tus macarons no tienen pies, tu mezcla está demasiado húmeda. Deja que los macarons se sequen por más tiempo antes de hornearlos y evita usar colorantes o saborizantes en gel.
Si tus macarons se rompen, hay demasiado aire en la masa. Intente golpear sus macarons entubados en el mostrador antes de dejar que se forme la piel. ¡Cuanto más fuerte, mejor! Si el problema persiste, tiene puntos calientes en su horno. Trate de mover su bandeja al estante del medio. Hornee siempre en bandejas dobles: esto ayuda tanto a eliminar las burbujas de aire como a minimizar los efectos de los puntos calientes del horno.
No hay lugar para experimentar con las conchas de los macarons, así que sueñe en grande para los rellenos. Aquí, la humedad sigue siendo un factor, así que piensa en los sabores que quieras probar que se puedan convertir en crema de mantequilla, ganache o mermelada.
