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jueves, marzo 28, 2024

Sazenka: uno de los mejores restaurantes chinos del mundo está en Tokio



tokio
CNN

Dentro de un comedor con poca luz, el chef Tomayo Kawada de Sazenka está dibujando un diagrama yin-yang en un bloc de notas mientras explica sus sueños para el futuro lejano.

“La paz mundial a través de la comida”, dice.

Tales palabras podrían descartarse fácilmente como una hipérbole idealista. Pero viniendo de Kawada, suenan casi tranquilizadores, e incluso alcanzables.

Después de todo, este chef japonés ha logrado una hazaña que ningún otro restaurador ha logrado antes; Ha creado el único restaurante chino del mundo con tres estrellas Michelin en una ciudad que no habla chino. No es una tarea fácil en el mundo celosamente guardado de cocinas chinas.

Ubicado dentro de la casa de un ex diplomático en un tranquilo distrito residencial exclusivo, SazenkaEl ascenso fue rápido. La Guía Michelin le otorgó dos estrellas en 2017, el mismo año en que abrió. Se agregó otra estrella en 2020 y se ha aferrado a las tres en los años posteriores.

Para resaltar lo impresionante que es, no vale nada, solo hay otros siete restaurantes chinos en el mundo con tres estrellas Michelin, y esos están en Hong Kong, Macao, Taipei y Beijing.

El restaurante de Tokio también fue nombrado el undécimo mejor restaurante en los premios Asia’s 50 Best Restaurants Awards en 2022, el segundo restaurante chino con la clasificación más alta en la lista.

“Todavía no he llegado”, dice el humilde chef sobre sus logros.

“Solo han pasado seis años. Estoy seguro de que podemos hacer una comida aún mejor, brindar un mejor servicio y hacer que nuestros clientes estén más satisfechos”.

El equipo tiene múltiples reuniones diarias como parte de los esfuerzos para lograr esos objetivos.

Sazenka se encuentra dentro de la casa de un exdiplomático en un distrito residencial de lujo.

“Desafortunadamente, probablemente no me sentiré satisfecho con los resultados hasta que muera”, dice Kawada. “Pero estamos creciendo y estamos felices. Es como escalar una montaña: llegamos a una cima y comienza algo más. Pero cuando miramos hacia atrás, sigo pensando que era divertido cuando estábamos escalando”.

El nombre poético del restaurante, Sazenka, se compone de tres palabras que significan té, zen y chino. El festín de 11 platos del restaurante, que excluye bocados pequeños, maridaje de tés y postres, se parece más a una experiencia kaiseki consciente que a un banquete tradicional chino. ¿El costo? Alrededor de $ 450 por persona.

Comienza con un tazón de fideos somen servidos en una mezcla de caldo claro y aceite de té en una taza de porcelana azul y blanca, y termina con una bola de arroz dulce flotando en una sopa de té suave.

Los platos chinos regionales del menú, desde el char siu cantonés (cerdo asado glaseado con miel) hasta la paloma a la pimienta de Sichuan, están infundidos con un toque japonés único.

Para Kawada, el menú que creó para Sazenka es un sueño de la infancia hecho realidad. Su amor por la comida china nació cuando solo tenía cinco años, después de que sus padres lo llevaran a un restaurante chino en la prefectura japonesa de Tochigi.

“Recuerdo vívidamente ese momento, cuando me atrajo la belleza y la delicia de la comida china”, dice.

“Había platos llamados pollo bang bang, mapo tofu o yun bai rou (rebanadas de cerdo nublado). Me fascinó su belleza. Pude ver el magnífico paisaje chino en la comida.

“Me impresionó tanto que decidí convertirme en un chef chino en el futuro”.

Rebanadas de cerdo nublado del Chef Kawada.

A los 18 años, consiguió un trabajo en la cocina de Azabu Choko, un restaurante sichuanés ahora cerrado en Tokio. Trabajó allí durante una década antes de cambiarse a la cocina japonesa y entrenarse con el chef Seiji Yamamoto de RyuGin durante cinco años.

Pero a lo largo de los años, visitó China con frecuencia para ver los paisajes y profundizar su comprensión de la cocina.

En 2017, comenzó a desarrollar su propia versión de la cocina china y nació Sazenka.

“Hay una fase japonesa llamada Wakon-Kansai (espíritu japonés y talento chino)”, dice Kawada, cuando se le pide que defina su cocina.

“La comida de Sazenka se basa en la cocina de Sichuan con espíritu japonés y sensibilidad china”.

El menú de platos fijos está repleto de sensacionales, todos destacando las meticulosas técnicas de cocina china y japonesa del chef.

La Pimienta de Sichuan se prepara de dos maneras: sus muslos se cocinan hasta que estén crujientes al estilo cantonés, mientras que la pechuga recibe el tratamiento japonés yakitori, ensartada en brochetas y asada a la parrilla.

El plato Cloudy Pork Slices, inspirado en Sichuan, presenta una hermosa carne de cerdo veteada en capas con finas rodajas de berenjena cortadas en forma de plumas.

La ensalada de medusas se corta delicadamente y se emplata en un tazón pequeño tallado en un cítrico sudachi japonés.

Paloma pimienta de Sichuan de Sazenka.

Pero de todos los platos ricos y expresivos de Sazenka, Kawada elige el más humilde de todos para representar a su restaurante: la sopa de faisán, inspirada en la sopa wonton de Hong Kong, con una bola de masa de cerdo flotante en caldo claro.

“El caldo premium de Hong Kong es increíblemente delicioso. Siempre me pregunté qué pasaría si tratara de expresar el sabor del caldo japonés en la cocina china”, dice Kawada.

Para hacer la «sopa simple», como él la llama, los huesos de faisán deben machacarse y remojarse en agua durante la noche. Luego se hierven a fuego alto hasta que sale la sangre y se retira. Los huesos restantes luego se hierven durante unas cuatro horas.

El caldo deberá reposar un día más antes de agregar carne picada de faisán, jamón curado en Jinhua, algas marinas, cebollas verdes, jengibre, vino Shaoxing de 15 años, sal y pimienta para sazonar el caldo claro.

“En el momento en que te lo pones en la boca, el sabor no es nada llamativo sino muy suave”, dice el chef.

“Pero gradualmente, llega la delicia. La profundidad de esta delicia es una fortaleza de la cocina japonesa. El espíritu de la cocina japonesa es un plato que te hace pensar: ‘Realmente disfruté esa sopa de faisán’ solo tres días después. Esta sopa de faisán es el mundo de la cocina japonesa representado en un plato”.

La sopa también es la ilustración perfecta de la filosofía Wakon-Kansai de Sazenka, que no tiene nada que ver con recrear auténticos platos chinos en Japón.

“Siempre pensé que las cocinas auténticas de sus lugares originales son las mejores. Pero creo que el desarrollo de una cultura solo es posible cuando viaja. Así que ahora, creo que crear una cocina, ya sea de Sichuan o japonesa, que haga que la gente se sienta cómoda es un logro sobresaliente”, dice Kawada.

Para él, comer es más que una actividad, es “una hermosa manera de comunicar paz”.

En su opinión, todo se remonta a ese símbolo Taiji yin-yang.

“Si la cocina japonesa es negra y la cocina china es blanca, la fusión de las dos formará un círculo gris”, dice, señalando que, en cambio, las dos cocinas deberían coexistir como los puntos blancos y negros en el diagrama Yin-Yang. .

Kawada dice que la cocina Wakon-Kansai de Sazenka se puede comparar con un símbolo de yin-yang.

“No es fusión sino armonía, que se compone de dos caracteres chinos, cho y wa (mezclar y juntar), sin borrar la bondad de la cocina japonesa y la cocina china entre sí”.

Señala a la comida japonesa como una cocina que ha logrado este objetivo al incorporar las técnicas culinarias y los ingredientes de varias culturas de todo el mundo.

“Creo que la idea de Wakon-Kansai es maravillosa. Muestra cómo la gente creía firmemente que las culturas japonesa y china deberían llevarse bien hace más de 1000 años, y que deberíamos respetar los puntos buenos de cada uno”.

Aunque el concepto de Wakon-Kansai se originó en el período Heian (794-1185), dice que todavía se aplica a muchas relaciones en el mundo actual.

“Cocinar se trata de una consideración por la tierra y también se trata de la relación entre países”, dice Kawada.

“Espero que Sazenka pueda ser visto de esta manera como un símbolo de la paz mundial al llevarse bien a través de la comida. Esa es la idea que tengo cuando me acerco a mi cocina”.



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