“Making It Work” es una serie sobre propietarios de pequeñas empresas que se esfuerzan por soportar tiempos difíciles.
Si bien muchas personas pueden evocar visiones románticas de un rancho en Montana (vastos valles, arroyos fríos, montañas cubiertas de nieve), pocos entienden lo que sucede cuando el ganado abandona esos pastos. Resulta que la mayoría de ellos no se quedan en Montana.
Incluso aquí, en un estado con casi el doble de vacas Como personas, sólo alrededor del 1 por ciento de la carne de vacuno comprada por los hogares de Montana se cría y procesa localmente, según estimaciones de Economía de las tierras altas, una empresa de consultoría. Como ocurre en el resto del país, muchos habitantes de Montana comen carne de res de tan lejos como brasil.
Este es el destino común de una vaca que comienza con pasto Montana: será comprada por uno de los cuatro procesadores de carne dominantes (JBS, Tyson Foods, Cargill y Marfrig), que procesan 85 por ciento de la carne vacuna del país; transportado por una empresa como Sysco o US Foods, distribuidores con un valor combinado de más de 50 mil millones de dólares; y se venden en Walmart o Costco, que en conjunto absorben aproximadamente la mitad de los dólares destinados a alimentos en Estados Unidos. Cualquier ganadero que quiera salir de este sistema (y, digamos, vender su carne localmente, en lugar de productos anónimos que recorren el país) es un David entre un enjambre de Goliat.
«Los empacadores de carne tienen mucho control», dijo Neva Hassanein, profesor de la Universidad de Montana que estudia sistemas alimentarios sostenibles. «Tienden a influir enormemente en toda la cadena de suministro». Para los ganaderos del país, cuyas ganancias han reducido con el tiempodijo, «Es una especie de trampa».
Cole Mannix está intentando escapar de esa trampa.
Mannix, de 40 años, tiene tendencia a ponerse filosófico. (Una vez pensó en convertirse en sacerdote jesuita). Al igual que los miembros de su familia desde 1882, creció en la ganadería: empacando heno, ayudando al parto de terneros, guiando ganado a las tierras altas a caballo. Quiere asegurarse de que la próxima generación, la sexta, tenga las mismas oportunidades.
Entonces, en 2021, el Sr. Mannix cofundó Antigua cooperativa de saluna empresa que pretende cambiar la forma en que la gente compra carne.
Mientras que muchos ganaderos de Montana venden sus terneros en la máquina industrial multimillonaria cuando tienen menos de un año, para no volver a verlos ni sacar provecho de ellos, el ganado de Old Salt nunca sale de las manos de la empresa. El ganado es criado en los cuatro ranchos miembros de Old Salt, sacrificado y procesado en sus instalaciones empacadoras de carne, y vendido a través de sus restaurantes del rancho a la mesa, eventos comunitarios y sitio web. Los ganaderos, que son propietarios de la empresa, obtienen beneficios en cada etapa.
El término técnico para este enfoque, en el que una empresa controla varios elementos de su cadena de suministro, es integración vertical. No es algo que muchas pequeñas empresas cárnicas intenten, ya que requiere una gran cantidad de capital inicial.
«Es un momento aterrador», dijo Mannix, refiriéndose a la considerable deuda de la empresa. «Realmente estamos tratando de inventar algo nuevo».
Pero añadió: “No importa lo arriesgado que sea iniciar un negocio como Old Salt, el status quo es más riesgoso”.
Habría sido mucho más sencillo para Old Salt abrir sólo una instalación de procesamiento de carne, como lo han hecho algunos ganaderos, y no molestarse con restaurantes y eventos. (De hecho, ahí es donde se ha centrado gran parte de la atención nacional: la Casa Blanca recientemente se comprometió mil millones de dólares a los procesadores de carne independientes, citando la falta de competencia de los principales procesadores de carne).
Pero Mannix dijo que eso no habría solucionado el otro problema que enfrentan los ganaderos: la dificultad para acceder a distribuidores y clientes. «No importa si tienes una buena instalación de procesamiento si no puedes vender el producto», dijo. «No se puede reconstruir el sistema alimentario simplemente destinando un montón de dinero a un componente de ese sistema alimentario».
Old Salt es su intento de reconstruir todo.
Y la gente se está dando cuenta. «Old Salt es un faro», dijo Robin Kelson, director ejecutivo de Montana abundante, una organización sin fines de lucro que promueve la comida local. «Nos están mostrando al resto de nosotros que al acumular empresas y colaborar de manera creativa, es posible hacer que el sistema funcione».
Un sábado reciente, el restaurante más nuevo del centro de Helena, The Union, estaba a tope. Una parrilla de leña chisporroteaba mientras los comensales comían filetes y costillas; Al frente, una vitrina de carnicero relucía con tocino y salchichas para el desayuno. Todo provino de los ranchos miembros de Old Salt.
Este restaurante-carnicería es la última aventura de Old Salt. Se une al Outpost, un puesto de hamburguesas dentro de un bar de 117 años, y al Fiesta de la Sal Vieja, una celebración de la agricultura sostenible llena de comida y música en el rancho Mannix a finales de junio, ahora en su segundo año. Esto se suma a las instalaciones de procesamiento de carne de la compañía y al programa de suscripción de carne.
Andrew Mace, cofundador y director culinario de Old Salt, probablemente no recomendaría iniciar cinco negocios en tres años. Pero dijo que todo esto era parte del “plan muy ambicioso de la compañía para reinventar la economía cárnica local”.
Si bien el Sr. Mace quiere que todas las empresas de Old Salt obtengan ganancias, su objetivo principal es servir como vehículos de marketing para la servicio de suscripción de carne: para que los comensales se enamoren del rib-eye de Union y luego se registren para recibir el «paquete de bistec y chuletas» de la compañía todos los meses.
En los próximos cinco años, el objetivo de Old Salt es vender carne a 10.000 familias al año, frente a las 800 actuales. No será fácil: los estadounidenses están acostumbrados a comprar carne molida en el supermercado, no en un sitio web.
«Simplemente se necesita mucho para husmear en los hábitos de gasto de la gente», dijo Mace, «y hacerles entender que no sólo estás comprando carne, sino que estás invirtiendo en paisajes locales».
Eso le importa al Sr. Mannix. Seleccionó cuidadosamente a los miembros de Old Salt de más de 9.000 ranchos en todo el estado porque comparten su dedicación a ganadería regenerativaun conjunto de principios que busca reponer los suelos y Reducir el impacto ambiental del ganado..
Su objetivo general es poner más dinero en manos de estos ganaderos para que puedan dedicar más tiempo y dinero a administrar sus tierras. (En total, los ranchos de Old Salt administran más de 200.000 acres, una parcela más grande que el Parque Nacional Shenandoah).
Es por eso que los ganaderos de Old Salt poseen la mayor parte de la empresa y comparten las ganancias. «No queríamos ser una empresa cárnica que compra ganado a los ganaderos y, en última instancia, a medida que crece, tiene un incentivo para pagar lo menos posible por ese ganado», dijo Mannix. «Eso deja menos dinero para pagar el tiempo que se necesita para cuidar realmente los ecosistemas».
Unir cuatro ranchos bajo una marca también ha permitido a los miembros aunar sus productos y recursos de marketing, en lugar de competir entre sí.
“Se necesita algo de audacia para hacer lo que están haciendo, pero necesitamos gente así que muestre el camino”, dijo el Dr. Hassanein, profesor de la Universidad de Montana. Aunque pueda parecer irónico, dado que la producción de carne vacuna representa casi 9 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, dijo que apoya estos ranchos precisamente porque se preocupa por la vida silvestre y el medio ambiente.
“Estos son ranchos muy conocidos; muchos de ellos son conservacionistas galardonados”, dijo el Dr. Hassanein. «Si no pueden sobrevivir económicamente, entonces realmente tenemos que preguntarnos qué sucederá en su lugar».
Ésa es una pregunta que también se han hecho muchos de los ganaderos de Old Salt, que enfrentan presiones económicas y ambientales. Como Cooper Hibbardun ganadero de quinta generación y presidente de la junta directiva de Old Salt, lo expresó: «Está claro desde todos los ángulos que no podemos seguir haciendo lo que hemos estado haciendo, de lo contrario no tendremos un rancho para pasarle al siguiente». generación.»
«Estamos tratando de trazar un nuevo modelo», dijo. «Realmente estamos apostando por las vallas».
