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Así como la primavera es una época de renacimiento, el Año Nuevo persa es una época para celebrar una nueva vida. El Nowruz se celebra en el equinoccio de primavera, que es el martes 19 de marzo.
Esta celebración de la primavera está llena de simbolismo en torno al renacimiento y la renovación, porque la primavera es una época en la que la vida regresa después de un invierno largo y frío, dijo Yasmin Khan, activista de derechos humanos con sede en Londres y autora de “Los cuentos del azafrán: recetas de la cocina persa» “Zaitoun: recetas e historias de la cocina palestina,» y «Higos maduros: recetas e historias del Mediterráneo oriental».
Estos tres libros de cocina de Khan inspiran y brindan una ventana a las culturas e historias de la gente del Medio Oriente a través de la comida.
La conversación ha sido editada y condensada para mayor claridad.
CNN: ¿Cuáles son algunas de las tradiciones y rituales del Año Nuevo persa?
Yasmín Khan: El último martes antes del Año Nuevo, existe la tradición de hacer pequeñas hogueras en el jardín. Tradicionalmente la gente salta sobre las hogueras, y se supone que es un símbolo de purificación, de desafíos del año pasado, de limpieza energética y preparación para el año que viene.
Una tradición clave es instalar un altar en tu casa llamado Haft-seen, que significa siete S en farsi. Colocas siete cosas en tu altar que comienzan con la letra S en farsi, que son símbolos o cualidades que te gustaría invitar para el próximo año. Puedes tener manzanas para la buena salud, velas para la luz, huevos para la fertilidad, pasto de trigo para el renacimiento y la renovación, vinagre para la sabiduría y una moneda de oro para la abundancia y la prosperidad. Cada persona elige elementos que tienen significado para ella.
El festival dura dos semanas. Al final del festival, tomas el pasto de trigo que has estado cultivando en tu altar y lo llevas a algún lugar con agua corriente. Haces nudos en el pasto de trigo y luego lo arrojas al agua corriente. Saldría flotando junto con todas tus esperanzas y sueños para el próximo año.
CNN: ¿Qué comida es importante para las vacaciones?
Kan: Como toda celebración cultural, la comida es una parte realmente integral. Como es un festival que celebra la primavera, comemos muchas hierbas verdes y frescas. Por ejemplo, está este plato llamado Kuku Sabzi (ver receta más abajo), que es una deliciosa frittata de hierbas y espinacas que siempre comemos el primer día del año en nuestra casa. La frittata es fragante y aromática y se sirve con panes planos, tomates en rodajas y pepinillos.
La primera comida del Año Nuevo persa es siempre pescado servido con arroz con hierbas y relleno de eneldo, perejil y cebollino. El festival, que dura dos semanas, es un momento de celebración con gente que conoces… tradicionalmente vas a las casas de la gente y comes muchos dulces y pasteles deliciosos.
CNN: ¿Cuáles son algunas formas sencillas en que la gente puede unirse a las celebraciones?
Kan: Cocinar es probablemente la forma más fácil y divertida de celebrar el año nuevo. Realmente recomiendo que la gente pruebe algunas recetas persas. Además de ser deliciosos, son saludables y vibrantes con todas las hierbas que contienen.
En las semanas previas al nuevo año, hacemos una gran limpieza de primavera a fondo llamada “sacudir la casa” en farsi. Es realmente maravilloso tener un enfoque y algo que se trata de traer nueva vida, renovación y renacimiento durante este momento difícil.
Y nadie se arrepiente de una limpieza profunda, así que creo que también es una gran idea. Creo que este es un hermoso tipo de festival no religioso al que todos pueden unirse y con el que todos podemos identificarnos. Es un momento en el que realmente intentamos dejar de lado cualquier dificultad que hayamos tenido el año pasado y tratar de comenzar el nuevo año con borrón y cuenta nueva.
Esta frittata iraní tiene un sensacional color verde intenso y sabe a primavera en un plato, rebosante de sabor a hierbas frescas. Es increíblemente rápido de preparar, se conserva durante unos días en el refrigerador y se puede disfrutar frío o caliente.
Sirva como aperitivo o como parte de un mezze para untar, envuelto en un pan plano con algunas rodajas de tomate y algunos pepinillos encurtidos fermentados agrios y salados, o agregue un poco de queso feta desmenuzado y nueces ligeramente tostadas para obtener un plato principal más sustancioso.
Rinde 4 porciones como plato principal u 8 porciones como entrante
Tiempo de preparación: 15 minutos | Tiempo total: 35 minutos
Ingredientes
7 onzas|200 gramos de espinacas
1 3/4 onzas|50 gramos de perejil fresco
1 3/4 onzas|50 gramos de eneldo fresco
2 2/3 onzas|75 gramos de cilantro fresco
5 huevos medianos
1/2 cucharadita de cúrcuma
2 cucharadas de harina para todo uso
1 cucharadita de sal marina
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de hojas secas de fenogreco
2 cucharaditas de aceite de girasol
2 dientes de ajo machacados
Instrucciones
1. Lave las espinacas, el perejil, el eneldo y el cilantro, luego séquelos bien con toallas de papel o en una centrifugadora para ensaladas. Exprima la mayor cantidad de humedad posible; Si las verduras están mojadas cuando se cocinan, el kuku se volverá esponjoso. Picar finamente o triturar en un procesador de alimentos, en un par de tandas.
2. Caliente la parrilla a fuego alto. Rompe los huevos en un tazón grande para mezclar. Agrega la cúrcuma, la harina, la sal, la pimienta y las hojas de fenogreco. Agregue las espinacas picadas y las hierbas.
3. Caliente el aceite en una sartén grande apta para horno. Agregue el ajo y fríalo a fuego lento para que se ablande, aproximadamente 2 minutos.
4. Asegúrese de que el ajo esté distribuido uniformemente por la sartén y luego vierta la mezcla de huevo. Cocine a fuego lento hasta que el kuku esté casi cocido, de 5 a 8 minutos. Termine en la parrilla caliente.
5. Deje que el kuku se enfríe un poco y luego córtelo en rodajas triangulares para servir.
Rinde 4 porciones
Ingredientes
Escabeche
2 dientes de ajo, picados
1/2 taza de salsa de soja oscura
Jugo de 1 limón mediano
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de pimienta de cayena (opcional)
4 filetes de salmón
Arroz con hierbas mixtas
1 3/4 tazas de arroz basmati blanco
Sal marina
Una pizca de hebras de azafrán
Una pizca de azúcar granulada
2 cucharadas de agua recién hervida
1 manojo pequeño de perejil fresco, finamente picado
1 manojo pequeño de cilantro fresco, finamente picado
2 cucharadas de eneldo fresco, finamente picado
2 cucharadas de cebollino fresco, finamente picado
1 diente de ajo, machacado
Aceite de girasol
2 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida
Instrucciones
1. Para hacer la marinada, combine el ajo, la salsa de soja, el jugo de limón, el aceite de oliva y la pimienta de cayena, si la usa, en un recipiente hondo. Agrega el salmón, voltea para cubrir bien, cubre con film transparente y deja marinar en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
2. Enjuagar y sancochar el arroz y preparar el líquido de azafrán. Colocar el azafrán en un mortero con el azúcar y triturar hasta obtener un polvo fino. Agrega agua recién hervida y deja reposar durante 10 minutos.
3. Con mucho cuidado, mezcle el arroz, las hierbas picadas, el diente de ajo y 1 cucharada de aceite, teniendo cuidado de no romper los granos de arroz.
4. Precaliente el horno a 400°F/Gas 6. Coloque una cacerola antiadherente de 8” de ancho con tapa ajustada a fuego medio. Derrita 1 cucharada de mantequilla con 2 cucharadas de aceite. Agrega 1 cucharada de líquido de azafrán y sazona con una pizca de sal. Una vez que la grasa esté caliente, espolvorea una fina capa de arroz sobre el fondo y presiona firmemente hacia abajo para cubrir la base de la sartén. Con una cuchara grande, coloque suavemente el resto del arroz encima, dándole forma de pirámide. Con el mango de una cuchara de madera, haga 4 agujeros en el arroz. Coloque la 1 cucharada de mantequilla restante en los agujeros y luego vierta sobre el resto del líquido de azafrán.
5. Coloque un paño de cocina limpio o 4 toallas de papel encima de la sartén y cierre bien la tapa. Meta los bordes del paño de cocina o recorte las toallas de papel para que quepan, de modo que no se prendan llamas. Cocine a fuego medio durante 5 minutos, luego reduzca el fuego a muy bajo y cocine 15 minutos más. Retire el arroz del fuego y déjelo reposar. No caigas en la tentación de echar un vistazo mientras se cocina, ya que esto alterará el proceso de cocción al vapor. Cuando el arroz se haya cocinado durante 10 minutos, coloque el salmón en una bandeja para hornear y hornee con la piel hacia arriba hasta que esté cocido a su gusto, de 10 a 15 minutos.
6. Una vez que el arroz se haya cocido, llene el fregadero con 2 pulgadas de agua fría y coloque la cacerola (con la tapa aún bien cerrada) en el agua. Esto producirá una ráfaga de vapor que debería aflojar la base del arroz. Retire la tapa, coloque un plato grande encima de la sartén y dé la vuelta al arroz rápidamente. Presenta el arroz con hierbas con el pescado y sirve inmediatamente.
Estas recetas están adaptadas del libro de Yasmin Khan. «Los cuentos del azafrán: recetas de la cocina persa».
