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Calvin Eng, propietario de un restaurante cantonés-estadounidense con sede en Nueva York bonnieno se avergüenza de su amor por el glutamato monosódico.
Por ejemplo: tiene las letras «MSG» tatuadas en el brazo y el menú de su restaurante incluye una bebida exclusiva llamada MSG Martini.
«Las cosas saben mejor con glutamato monosódico, ya sea comida occidental o cantonesa», le dice el chef a CNN.
“Lo usamos en bebidas. Lo usamos en postres. Lo usamos en comida salada. Está en casi todo. Sal, azúcar y glutamato monosódico: siempre bromeo diciendo que son la trinidad china de los condimentos”.
Admitir abiertamente el uso de glutamato monosódico (que alguna vez fue una forma segura de mantener vacío su restaurante) ciertamente no ha socavado el éxito de Bonnie. Se ha convertido en una de las mesas más populares de Nueva York desde su apertura en Williamsburg, Brooklyn, a fines de 2021, y ganó numerosos premios al Mejor Restaurante Nuevo de múltiples medios de comunicación.
El propio Eng fue nombrado uno de los mejores nuevos chefs de 2022 por la revista Food and Wine y fue incluido en el 2023 Lista Forbes de 30 menores de 30sólo por nombrar algunos de sus logros recientes.
Eng es uno de varios chefs célebres, incluido el de Momofuku. David Chang y autor/chef Eddie Huang, ahora adoptando el glutamato monosódico y tratando de desestigmatizar el condimento centenario.
«Cuando era niño, era tabú usar glutamato monosódico», dice Eng.
“Mi mamá nunca lo usaría, pero usaba pollo en polvo para cocinar. Cuando era niño, no sabía que eran iguales hasta que tuve la edad suficiente para interesarme por saberlo”.
Aquí hay un resumen rápido de la historia de MSG:
En 1907, el químico japonés Kikunae Ikeda hirvió una gran cantidad de alga kombu para extraer una sustancia: el glutamato. ¿Por qué? Le da a ciertos alimentos, como el caldo dashi, un sabor sabroso duradero.
Acuñó el sabor «umami» y luego descompuso la sustancia en glutamato monosódico, que, como sustancia cristalizada, puede usarse como sal y azúcar.
Un año después, el empresario Saburosuke Suzuki adquirió una parte conjunta de la patente MSG y, con Ikeda, fundó la empresa. Ajinomoto para fabricar el condimento.
Pronto se convirtió en un invento premiado y en un condimento preciado, especialmente entre las amas de casa de clase media en Japón.
En las décadas siguientes, se hizo conocido en todo el mundo.
El ejército estadounidense incluso celebró el primer simposio sobre glutamato monosódico después de la Segunda Guerra Mundial para discutir cómo se podría utilizar el condimento para preparar raciones de campaña más sabrosas y elevar la moral de los soldados.
Pero la suerte de MSG comenzó a ir cuesta abajo en 1968, cuando un médico estadounidense escribió una carta a una revista médica titulada «Síndrome del restaurante chino».
En el documento describió síntomas como “adormecimiento en la nuca”, “debilidad generalizada” y “palpitaciones”. Sospechaba que el glutamato monosódico, junto con otros ingredientes como el vino para cocinar y altas cantidades de sodio, podían haber causado estos síntomas.
El glutamato monosódico recibió el mayor impacto, y los efectos de esa carta se extendieron a lo largo de las décadas y en todo el mundo.
Los restaurantes renunciaron públicamente al glutamato monosódico. Los publicistas de alimentos y bebidas rogaron que no se les preguntara al respecto. Los comensales que experimentaron molestias después de una comida culparon al glutamato monosódico.
«Muchos no sabían que el glutamato monosódico es un derivado de plantas», dice Tia Rains, científica en nutrición con sede en Chicago y vicepresidenta de participación del cliente y desarrollo estratégico de Ajinomoto.
«Nuestro proceso [of making MSG] es por fermentación, que es muy similar a cómo se elabora la cerveza o cómo se elabora el yogur”.
En primer lugar, las plantas con azúcar, como la caña de azúcar o el maíz, se fermentan con microbios para crear glutamato, un aminoácido que se encuentra en los alimentos y que también se produce en nuestro cuerpo y actúa como neurotransmisor.
Luego, se agrega sodio y el glutamato se cristaliza para convertirse en el glutamato monosódico similar a la sal que vemos ahora en los supermercados y cocinas.
“Soy un científico de formación. Creo que cómo funciona el glutamato monosódico es una de las cosas científicas más interesantes”, dice Rains.
“Tenemos diferentes receptores en nuestra lengua para diferentes gustos. Nuestro receptor de umami parece casi una Venus atrapamoscas bajo el microscopio”, añade, imitando una “C” con la mano.
«El glutamato es el aminoácido que se adapta perfectamente a ese receptor».
Entonces, ¿qué es umami? En los últimos años se le ha llamado “el quinto sabor”, que une los sabores más familiares de dulce, ácido, salado y amargo, y a menudo se describe como salado.
Cuando el glutamato entra en el receptor, provoca una sensación de sabor umami en nuestra lengua. Si el alimento contiene uno de los dos nucleótidos (inosinato y guanilato), el glutamato puede adherirse al receptor durante más tiempo.
“En términos simples, si quieres hacer una bomba umami, combina el glutamato –que es el núcleo en la creación de umami– con uno de estos nucleótidos (inosinato y guanilato). Es como recibir múltiples dosis de umami en tu cerebro”, explica Rains.
¿Suena complicado? Seguramente has estado jugando con el glutamato, el inosinato y el guanilato en tu propia cocina sin siquiera darte cuenta.
Las zanahorias y las cebollas (altas en glutamato), por ejemplo, aumentan el sabor umami de la carne de res (alta en inosinato). El bonito (inosinato) y el alga kombu (glutamato) también se combinan para crear un potente sabor umami.
Alimentos como los tomates y el queso incluso contienen glutamato natural.
“Cuando la gente me dice que comieron en un restaurante de comida china y tuvieron problemas para respirar y opresión en el pecho, me preocupo y les digo: 'deben hacer un seguimiento porque el glutamato monosódico no es un alérgeno'. No va a provocar una respuesta alérgica. Nuestros cuerpos producen glutamato, por lo que no sería posible tener alergia al glutamato”, dice Rains.
A pesar de las continuas afirmaciones de reacciones negativas al glutamato monosódico por parte de los comensales, décadas de ensayos científicos no han logrado demostrar la existencia de sensibilidad al glutamato monosódico. Organizaciones gubernamentales de todo el mundo han incluido el glutamato monosódico como seguro para comer. Esto incluye a la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), que enumera el glutamato monosódico como “generalmente reconocido como seguro” (GRAS).
«Aunque muchas personas se identifican como sensibles al glutamato monosódico, en estudios con personas a las que se les administró glutamato monosódico o un placebo, los científicos no han podido desencadenar reacciones de manera consistente», dice el director de la FDA. sitio web.
El Centro para la Seguridad Alimentaria de Hong Kong señala que el uso de glutamato monosódico podría reducir la ingesta de sodio, que es conocido por problemas de salud como presión arterial alta, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
«Se ha informado que cuando se usa en combinación con una pequeña cantidad de sal durante la preparación de alimentos, el glutamato monosódico reduce la cantidad total de sodio en una receta entre un 20 y un 40%», dijo un evaluación de seguridad alimentaria realizado por un funcionario científico del gobierno de Hong Kong.
Sin embargo, las opiniones negativas continúan impregnando las discusiones sobre el glutamato monosódico, lo que deja al equipo de marketing de Ajinomoto ocupado mientras trabaja para cambiar actitudes.
«Todos estos años después, realmente no hemos hecho mella en los niveles de sodio en el suministro de alimentos, al menos en Estados Unidos», dice Rains.
“Tenemos una herramienta para ayudar a los desarrolladores de productos a lograrlo y no la estamos usando debido a una negatividad tonta, obsoleta, xenófoba y potencialmente racista en torno a un ingrediente alimentario que se ha consumido durante más de 100 años. Era un desafío demasiado grande como para abandonarlo”.
En 2020, el equipo presionó con éxito a Merriam-Webster para cambiar el Definición del síndrome del restaurante chino. en su diccionario y ha organizado simposios para educar al público sobre el glutamato monosódico y el umami.
Incluso hay un centro de visitantes en la fábrica más antigua de Ajinomoto, en Kawasaki, donde se exhiben con orgullo los cristales restantes del primer GMS creado por Ikeda hace más de un siglo. También muestra la historia del glutamato monosódico y presenta un diorama que explica cómo se elabora el glutamato monosódico.
El recorrido, principalmente en japonés, está abierto al público y es gratuito. Los visitantes, generalmente escolares, embotellan sus propios llaveros de glutamato monosódico y afeitan hojuelas de bonito para aprender más sobre el umami.
Luego recorren el complejo de 370.000 pies cuadrados en un autobús panda, apodado así por la mascota de la compañía, Ajipanda, mientras el personal sonriente los saluda con la mano desde la puerta.
Hoy en día, chefs como Eng no tienen miedo de hablar sobre el glutamato monosódico e incluirlo en sus menús, lo que está ayudando a cambiar mentalidades obsoletas.
«Creo que nuestra clientela es una multitud joven que entiende el glutamato monosódico y no tiene miedo de consumirlo», dice.
«Estamos orgullosos de aceptar su uso para ayudar a desestigmatizar la reputación o la connotación negativa que tiene».
Dejando a un lado las preocupaciones de salud, algunos comensales simplemente ven el uso de glutamato monosódico como un atajo: un potenciador del sabor fácil. Eng no está de acuerdo con esta opinión y señala que sus platos se crean de manera tradicional.
“Todavía hacemos nuestros caldos y caldos con huesos durante horas. Sazonamos un poco nuestra comida con glutamato monosódico; es diferente a calentar agua, agregar glutamato monosódico y servirla con fideos”, dice.
Muchos de los platos de Bonnie son platos cantoneses clásicos pero con toques divertidos y laboriosos.
Por ejemplo, el sándwich cha siu bkrib se inspiró en dos alimentos: el clásico sándwich McRib de McDonald's y un plato tradicional cantonés de frijoles negros y costillas al vapor que a la madre de Eng, Bonnie, le encanta preparar.
Para hacer el sándwich, Eng cuece las costillas al vapor hasta que los huesos se puedan quitar fácilmente de la carne. Luego marina la carne deshuesada de la costilla con una salsa charsiu casera (hecha con salsa hoisin, maltosa, cuajada de soja roja fermentada, glutamato monosódico y más) durante la noche.
Cuando la carne está lista, se prensa y aplana durante unas horas antes de glasearla y asarla en el horno.
Finalmente, Eng coloca un gran trozo de costilla, cebolla, pepinillos y mostaza en un panecillo cantonés “zyu zai”, un tipo clásico de panecillo blando comprado en la panadería cantonesa favorita de su madre en Chinatown.
Ha sido el plato más popular del menú desde que abrió Bonnie's.
“Nuestra misión desde el principio fue mostrarle a la gente qué es la comida cantonesa y qué puede ser; siempre será divertida, divertida y accesible”, dice Eng.
Pero si bien las opiniones sobre el glutamato monosódico pueden estar cambiando lentamente en los Estados Unidos, no se puede decir lo mismo del resto del mundo.
«Dependiendo de dónde te encuentres, podría ser muy negativo o muy positivo», dice Rains.
El experto espera que a medida que la reputación del glutamato monosódico mejore en los Estados Unidos, pueda influir en lugares donde el glutamato monosódico sigue siendo un tema prohibido.
«La negatividad en torno al glutamato monosódico se originó aquí en los Estados Unidos», dice Rains.
«No sería descabellado pensar que si pudiéramos hacer mella aquí en los EE. UU., compartir los hechos y hacer que la gente comprenda el ingrediente, esto podría repercutir en todo el mundo en el futuro».
