Nota del editor: Sintonice CNN este domingo a las 8 p. m. ET para «Restaurant Nation: What’s Changed?» un episodio de «The Whole Story» con Anderson Cooper y el famoso chef Bobby Flay, para ver cómo se está adaptando la industria.
Nueva York
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En marzo de 2020, muchos Los restaurantes estadounidenses tuvieron que cerrar sus puertas durante los primeros días de la pandemia de Covid de acuerdo con las restricciones locales. Ahora, más de tres años después, el la industria restaurantera ha vuelto. Pero la pandemia marcó el comienzo de algunos cambios que llegaron para quedarse.
En los primeros días de la pandemia, la gente se acostumbró a comer la comida del restaurante en casa. Hoy, están de regreso en los comedores de los restaurantes, pero aún prefieren obtener comidas a través del autoservicio, una ventana de recogida o entrega más que antes. Mientras tanto, los restaurantes se están adaptando no solo a los comportamientos cambiantes de los consumidores, sino también a las nuevas condiciones de la industria, como una caída en los trabajadores disponibles después de que muchos abandonaron el sector en los últimos años.
Así es como han cambiado las cosas.
Antes de que llegara la pandemia, el restaurante coreano de Esther Choi, Mŏkbar, en Manhattan tenía asientos en el mostrador para 20. Ahora, esos asientos se han ido.
“Después de la pandemia es cuando decidí, vamos a hacer un servicio rápido”, le dijo Choi al chef Bobby Flay en un episodio de “The Whole Story” con Anderson Cooper, sobre cómo los restaurantes se están adaptando a la nueva realidad. El episodio se transmite el domingo 13 de agosto a las 8 p. m. ET en CNN.
Esa decisión ha llevado a un aumento de las ventas, dijo. Mŏkbar también ha seguido vendiendo comidas que los clientes pueden recalentar en casa y entrega kits de comida y kimchi a nivel nacional. “Revisé todo el modelo del negocio”, dijo Choi.
“La pandemia enseñó a los consumidores que todavía se puede tener una comida de calidad y no es necesario comerla en el restaurante”, dijo Joe Pawlak, director gerente de Technomic, una firma de investigación y consultoría que se enfoca en la industria alimentaria.
Los restaurantes de todo el país están descubriendo que sus negocios pueden prosperar fuera del comedor.
Favoritos locales, como el de la ciudad de Nueva York Panadería Levain y carbonouna pequeña cadena de restaurantes italianos de alta gama, comenzó a vender versiones empaquetadas de sus productos exclusivos en línea y en las tiendas poco después de la llegada de Covid, y todavía lo sigue haciendo.
Y las cadenas de restaurantes están probando presenta nuevos formatos más pequeños que están diseñados para pedidos para llevar, junto con drive-thrus que omiten los asientos por completo.
(MCD), por ejemplo, recientemente se burló de un concepto de formato más pequeño llamado CosMc’s. En el pasado, antes de que la entrega a domicilio fuera tan popular, los restaurantes más pequeños estaban esencialmente «fuera de los límites», dijo McDonald’s.
(MCD) El director ejecutivo Chris Kempczinski durante una reciente llamada de analista.
Otras cadenas de comida rápida, como taco bellestán experimentando con drive-thrus que tienen más carriles y cocinas grandes, y no tienen ningún comedor.
Cuando el Covid obligó a muchos restaurantes a cerrar sus puertas en 2020, muchos configuran rápidamente servicios de entrega. En los últimos años, los clientes desarrollaron un gusto por la opción.
Para muchos restaurantes, la entrega a domicilio era un salvavidas, pero uno que vino a un alto costo. Proveedores de entrega, como DoorDash
(ESTRELLARSE)Uber
(UBER) Eats y otros, intervinieron cuando la demanda estaba por las nubes, brindando una opción a los restaurantes que nunca antes habían ofrecido entrega. Pero cobraron altas comisiones que afectaron los resultados de los restaurantes, junto con los cargos para los clientes.
Algunos operadores de restaurantes terminaron asociándose con proveedores más pequeños que ofrecían mejores tarifas o estaban más atentos. En última instancia, los principales actores ofrecieron a los restaurantes más opciones, incluidos niveles de servicio a costos más bajos.
Aún así, la entrega no es un gran negocio para la mayoría de los restaurantes, dijo Pawlak.
“Creo que los restauranteros todavía te dirán que para ellos [third-party delivery] … todavía es una propuesta difícil, desde el punto de vista de la rentabilidad”.
Algunos restaurantes, dijo, desactivarán el acceso a la entrega los fines de semana o durante las horas punta, cuando tienen muchas ventas en los comedores.
Incluso las cadenas que ofrecían entregas a domicilio antes de la pandemia se están viendo afectadas por la creciente tendencia.
dominó
(DPZ)que ha hecho del delivery su carta de presentación durante años, le ha resultado difícil encontrar repartidores en medio de la avalancha de nuevos competidores. Durante un tiempo, se abstuvo de asociarse con proveedores de entrega externos. Pero en julio, se derrumbó, llegando a un acuerdo con Uber Eats y Postmates para aparecer en su plataforma pero no usar sus controladores.
Ya sea que a los restaurantes les guste o no, «la entrega ciertamente llegó para quedarse», dijo Pawlak. Pero «creo que estamos empezando a ver una desaceleración en la entrega», señaló, porque para los clientes «el precio se ha vuelto astronómico».
Con precios tan altos y clientes ya tirando hacia atrás en el gastoalgunos pueden comenzar a recurrir a las opciones de autoservicio o para llevar, dejando la entrega a domicilio para ocasiones especiales.
Aún así, Doordash informó en agosto que en su segundo trimestre, los pedidos generales crecieron.
Al principio de la pandemia, muchos trabajadores de restaurantes fueron despedidos. Otros, temiendo por su propia salud o la de sus seres queridos, o simplemente quemado por condiciones estresantes— buscó otros trabajos y se quedó con ellos.
Ahora, más de tres años desde que la pandemia golpeó a los EE. UU., algunos trabajos en restaurantes siguen sin cubrirse.
“El tamaño de la fuerza laboral del restaurante se mantiene por debajo de los niveles previos a la pandemia”, dijo el La Asociación Nacional de Restaurantes dijo en agosto, tras el informe de empleo de julio. “A partir de julio de 2023, los lugares para comer y beber tenían 64 000 puestos de trabajo, o un 0,5 %, por debajo de su pico de empleo de febrero de 2020”.
Algunos operadores de restaurantes han reconsiderado sus modelos de negocios durante el Covid, con el objetivo de ofrecer a los trabajadores más beneficios, consistencia y transparencia.
Bonnie e Israel Morales, por ejemplo, eliminaron las propinas en su restaurante, Kachka, en Portland. Instituyeron un salario mínimo de $25 y comenzaron a cobrar una tarifa de servicio obligatoria del 22% para compensar los costos, le dijeron a Flay durante el episodio del domingo de “The Whole Story”.
Donna, un restaurante y bar en la ciudad de Nueva York, cerró durante la pandemia y reabrió como cooperativa propiedad de los trabajadores.
Cadenas de restaurantes también han aumentado los salarios un poco en un intento por atraer y retener a los trabajadores. Pero muchos de estos tienen al mismo tiempo se opuso con vehemencia a la legislación propuesta que podría aumentar el salario mínimo para los trabajadores de comida rápida.
La industria en general tiene que «hacer un mejor trabajo para mostrarle a la gente… que esta es una buena carrera», dijo Pawlak. “Creo que tenemos que empezar a avanzar en términos de pagarle mejor a la gente”.
